Oleh : Sarah Ninda Kusuma
Jurusan Teknologi Pangan Universitas Padjajaran
PERMEN adalah makanan ringan yang disukai banyak masyarakat terutama anak-anak, permen memiliki rasa manis di lidah ketika dihisap dan dikunyah.
Umumnya permen yang beredar dikalangan masyarakat yaitu permen keras (hard candy) dan permen lunak (soft candy).
Permen keras adalah permen yang padat teksturnya sementara permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah tanaman dan bahan pembentuk gel.
Permen jelly berpenampilan jernih dan transparan serta mempunyai tekstur yang elastis dengan kekenyalan tertentu. Permen jelly termasuk permen lunak. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, karagenan dan agar.
Pengolahan jahe merah menjadi soft candy jelly merupakan salah satu diversifikasi produk pangan dan juga merupakan alternatif produk yang dapat menghasilkan nilai ekonomis yang tinggi dimana memanfaatkan dan merubah jahe merah menjadi sebuah produk soft candy jelly.
Permen jelly merupakan campuran gula, air, dan bahan pembentuk gel yang dapat membentuk tekstur lunak dan meleleh saat dikunyah.
Ekstrak Jahe merah merupakan salah satu tanaman rempah-rempah yang banyak terdapat di Indonesia dan memiliki banyak manfaat, mudah ditemukan, tetapi belum banyak dimanfaatkan, seperti dijadikan bahan dasar permen.
Jahe merah (Zingiber officinale Var. Rubrum) sebagai salah satu tanaman temu-temuan banyak digunakan sebagai bumbu, bahan obat tradisional, manisan atau minuman penyegar dan sebagai bahan komoditas ekspor non migas dalam bentuk jahe segar, jahe kering, minyak atsiri dan oleoresin.
Salah satu yang berkhasiat obat dari tumbuhan jahe merah adalah rimpang.
Rimpang jahe merah sudah digunakan sebagai obat karena mempunyai komponen volatile (minyak atsiri) dan non volatile (oleoresin) paling tinggi jika dibandingkan dengan jenis jahe yang lain, yaitu kandungan minyak atsiri sekitar 2,58%-3,90% dan oleoresin 3%
Pembuatan permen jelly dapat digunakan cita rasa dari rimpang jahe yaitu ekstrak jahe merah.
Penambahan ekstrak jahe merah dalam permen jelly berfungsi menghambat kristalisasi, membentuk tekstur lunak, memberikan rasa, aroma, warna, dan memberikan efek positif bagi konsumen karena kandungan minyak atsiri dan oleoresinnya.
Pengaplikasian ekstrak jahe merah menjadi produk permen dikarenakan permen lebih mudah diterima dan dikonsumsi masyarakat mencakup semua golongan umur khususnya anak-anak hingga remaja.
Permen jelly biasa dibuat dengan penambahan gula sukrosa yang tinggi kalori sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan.
Maka dari itu digunakan gula rendah kalori, sehingga permen jelly dapat dikonsumsi oleh penderita penyakit gula atau diabetes.
Salah satu jenis gula rendah kalori yang digunakan adalah gula kelapa. Penambahan gula kelapa pada pembuatan pemen jelly jahe merah bertujuan untuk mengurangi penggunaan gula pasir.
Gula kelapa merupakan bentuk hasil dari pengolahan nira tanaman yang dihasilkan melalui proses pemanasan pada nira dan diubah menjadi bentuk kristal maupun padat.
Terbatasnya produk olahan gula kelapa membuat harga jual gula kelapa cukup murah, sehingga perlu dilakukan pengembangan produk olahan gula kelapa.
Salah satunya adalah pengolahan permen jahe berbasis gula kelapa. Gula kelapa berfungsi sebagai bahan pemanis, selain itu gula kelapa juga berfungsi untuk membentuk tekstur, aroma dan warna dari permen. (*)
